Как приготовить вкусный узбекский плов на газовой плите. Из опыта не узбечки

Рецепт плова с подробностями
Обновлено:

Вообще, если говорить честно, казан, особенно тот, что побольше, очень хорошо подходит еще и для тушения мяса и картофеля, и для приготовления капустных блюд и овощных. Я всегда использую его, когда собираются по какому - либо поводу члены семьи моей дочери - 4 человека и мы с мужем, итого - 6 человек.

Классическое узбекское блюдо

Плов, приготовленный в казане, - это классическое узбекское блюдо, приготовленное на мангале, то есть, в довольно большом казане на дровах или углях. В узбекских семьях его всегда готовят мужчины. В других семьях его может готовить на газовой или электрической плите тот, за кем закреплена кухня.

Рецепт плова с подробностями

Так как у нас газовая плита, то и описывать я буду приготовление плова на газовой плите. Казаны у меня не с круглым дном (не полусферической формы), а слегка спрямленные, чтобы удобно стояли на решетке над газовой конфоркой.

Я ела плов, приготовленный узбеками, много раз на различных узбекских и государственных праздниках, а также на хлопке раз в месяц и на 7 ноября обязательно готовили плов.

 

Ела плов в гостях у сослуживцев - узбеков. Но самый вкусный плов я ела однажды, когда мы с мужем были у его старшего брата в гостях под Ташкентом, и плов на курдючном сале приготовил друг брата - узбек. Вкус был божественный. Когда позже я начала сама готовить это блюдо, то никогда не отвлекалась от процесса, чтобы вкус моего плова походил на тот.

Хочу еще добавить, что газ под казаном я зажигаю только после того, как подготовлены все продукты, т.е. лук, морковь, мясо очищены, помыты, порезаны, рис промыт и подготовлен к варке...

Какое количество каких ингредиентов надо подготовить? - Это - довольно серьезный вопрос, потому что перечень ингредиентов и их количество зависят от многих причин. Собираясь приготовить плов, я для себя или с помощью членов семьи уточняю, какой именно плов приготовить, потому что общее название "узбекский плов" имеет подназвания - со своеобразными нюансами. Есть плов бухарский, есть ферганский, самаркандский, ташкентский...

А-а-а! Вам - без нюансов, просто вкусный узбекский. Если захотите узнать, чем отличаются пловы из разных регионов Узбекистана, напишите! Задайте любой вопрос. На все ваши вопросы о плове отвечу.

А мы начинаем готовить ферганский плов.

Рецепт плова с подробностями

Итак, начнём по порядку:

  1. Самое первое, что нужно сделать, - заготовить рис. Обычно на свой большой казан здесь, в России, я беру 1 кг длиннозерного риса, если уж его нет - то пропаренного.
  2. 1 кг крупной моркови (лучше красной).
  3. 1,2 кг - 1,5 кг баранины, из которой половина - мякоть, а половина - косточки с мясом, лучше ребрышки ( половину баранины можно заменить нежирной телятиной).
  4. В среднем 350 г курдючного сала, которое, в связи с его частым отсутствием на российских рынках, приходится заменять на топленое масло, оливковое или качественное подсолнечное. В Узбекистане заменяют на хлопковое соответственно на 300 мл.
  5. Но лучше всего подойдет смесь растительного рафинированного масла с бараньим ( не курдючным, но срезанным с жирного мяса) салом. А как правильно вытапливать это сало, знаете? Ну, да! Вы же не раз вытапливали сало - не баранье, так свиное. Нарезаете сало кубиками (по 1,5 - 2 см с одной стороны), кидаете в нагретый казанок, берете шумовку и... "Э-э-э! Нима киляпсан?! - Что ты делаешь?!" - обязательно скажет вам пожилой узбек. Молодой не скажет, - постесняется, хотя переживать будет и может сказать, что берется дальше всё делать сам. "Это почему? - скажите, пожалуйста!"

    А дело в том, что перемешивать такие кусочки нельзя! Категорически! Надо, чтобы кусочки сала как бы прилипли друг к другу, взялись в комок и начали плавиться, становясь золотисто - желтыми. Когда нижняя часть пожелтеет, переворачиваем комок, чтобы плавилась его вторая часть. Выжарки становятся маленькими, и мы шумовкой затем собираем плавающие кусочки. Их сразу можно съесть, как закуску к горячительному напитку или просто с хлебом - очень вкусно.

    Перемешанные же шумовкой кусочки начали бы поджариваться, а не плавиться, и быстро темнеть, чем испортили бы цвет плова и придали бы маслу прогорклый привкус. Усвоили?

    Продолжаем о содержимом.

    Рецепт плова с подробностями

  6. Лук - 2 - 3 средних луковицы. Вообще-то в Узбекистане говорят, что лук плов не испортит. И многие по весу берут лука столько же, сколько моркови. Я тоже люблю лука больше. Но сейчас мы возьмём его столько, сколько указано в списке ингредиентов.- Плов-то Ферганский!
  7. 2 - 3 головки чеснока,
  8. 2-3 стручка горького перца,
  9. специи:

  10. кишмиш (изюм) - 0,3 чашки или 0,3 стакана,
  11. барбарис и зира - по 1 ст.л.,
  12. куркума, черный перец - по 1 ч.л., для любителей,
  13. соль - до 1,5 ст. ложек с горкой.

Итак, приготовили все продукты для закладки и начали!

Рецепт плова с подробностями

Поточили нож, почистили морковь и начали её нарезать длинной или не очень длинной, но обязательно тонкой соломкой 3-3 мм (даже сейчас своими заскорузлыми руками я не шинкую морковь толще 3х3 мм - посмотрите на фото, как я это делаю). СкАжете, чего мучиться - резать так мелко? Взял - и через терку!

Но в том-то и дело, что прелесть каждой кухни заключается в принципах приготовления её блюд. И если дело упирается в отсутствие времени или умения, ну, купите специальную терку для нарезки так называемой корейской моркови.

Рис промываем и замачиваем. Если рис мягкий или распаренный - не замачиваем. Здесь в России я покупаю длиннозерный рис и держу его до 2 часов в воде перед закладкой в казан. В Средней Азии есть сорта риса, типа басмати, которые замачивают до 8 - 12 часов.

Да, сразу хочу обратить внимание на то, как промывать рис. Я промываю рис в большом количестве воды, добиваясь ее прозрачности после промывки. Обычно - до 7 раз наливаю новую порцию воды. Затем заливаю рис хорошо теплой, почти горячей водой до времени его закладки в казан.

Мясо промываю водой, даю воде стечь, затем мясо слегка обсушиваю бумажной салфеткой и режу на кусочки по 50 - 75 грамм и 2-3 кусочка крупнее - по 100 - 150 грамм. Если есть ребра - отделяю их по одному.

Рецепт плова с подробностями

Лук нарезаю тонкими полукольцами: сначала луковицу - вдоль на две части, потом каждую часть много раз поперек. Перед началом резки хвостик у луковицы не отрезаю - за него удобно держать половинку при окончании резки лука.

Чеснок освобождаем от верхней шелухи, отрезаем оставшиеся корешки, промываем каждую головку, кладем на разделочную доску подсушиться.

Кишмиш и барбарис промываем и заливаем водой для легкого набухания.

Всё. Подготовка закончилась.

Теперь начинаем главное действие.

Зажигаем газовую конфорку на средний огонь и ставим казан нагреваться. В разогретом казане нам надо вытопить курдючное сало, если оно у нас есть, или прокалить хорошее подсолнечное или оливковое масло до легкого сизоватого дымка.

Рецепт плова с подробностями

Сало, порезанное кубиками со стороной 1-1, 2-2 см, повторяю для лучшего запоминания то, что написано выше , не перемешиваем шумовкой. Помните? Нагреваясь, кусочки начинают плавиться и соединяться в комок. Когда нижняя часть комка, та, что в вытопившемся масле, пожелтеет, аккуратно шумовкой переворачиваем комок - пусть другая часть комка вытапливается. Опять же шумовкой вылавливаем с поверхности вытопленного масла плавающие выжарки.

Теперь как раз время опустить в казан (в растительное масло, а не в полученное из сала) очищенную целую небольшую луковицу и обжарить ее со всех сторон до тёмно - красного цвета. Эта луковица уберет посторонние запахи и придаст маслу приятный запах предвкушения плова.

Луковицу после обжарки выкидываем, в отличие от выжарков, которые можно присолить и съесть. Огонь не убавляем. В казан аккуратно - чтобы не обжечься - закладываем кусочки мяса - те, что побольше, и рёбрышки. Теперь часто и быстро работаем шумовкой, помешивая кусочки.

Так как огонь сильный - жарим недолго, минут пять-шесть – но этого всё равно хватает, чтобы мясные кусочки и рёбрышки стали светло-коричневого, я бы даже сказала - золотистого цвета. Не мешкая, убираем шумовкой мясную прелесть из казана в большую тарелку.

А что дальше?

Рецепт плова с подробностями

Пришло время обжарить предварительно нарезанный лук. Делаем это, аккуратно помешивая его. Ни о каком, даже самом минимальном превышении красноватого цвета говорить не приходится. Но и бледным лук не может оставаться - это означает, что он не выделил всю свою влагу, и ждущее своей очереди мясо будет тушиться, а не жариться.

А нам надо так обжарить его, чтобы оно как бы покрылось корочкой, под которой благоухает готовая растаять во рту мякоть. Поэтому ни на что не отвлекаемся, огонь оставляем сильным и вовремя закладываем в казан нарезанную мякоть, укладывая её кусочки вокруг жарящегося лука, чтобы луковая жидкость окончательно выпарилась или её ничтожные остатки смешались с маслом, превратившись в своеобразную эмульсию, принявшую в себя мясо, кусочки которого время от времени перемешиваем с луком.

Рецепт плова с подробностями

Через 10 минут закладываем морковь, беря её обеими руками, засыпая ровным слоем, не горкой. Через две-три минуты начинаем перемешивать всё содержимое казана медленно и аккуратно, чтобы не разломать морковные соломинки. Действие продолжаем в течение 10 – 15 минут, всё также аккуратно помешивая, убавляем огонь до среднего и посыпаем смесь ложкой соли и половиной ложки зиры.

Опять перемешали и через минуту - две добавляем оставшуюся зиру, рассыпаем барбарис и кишмиш, возвращаем в казан те мясные кусочки побольше и с рёбрышками, что обжаривали в начале - помните, мы выложили их в большую тарелку? - укладываем на них чеснок по трем сторонам казана, а между головками чеснока - стручки перца (или посыпаем всё черным перцем - кому что нравится).

Берём полуторалитровый чайник с закипевшей водой и по стенкам казанка аккуратно заливаем кипяток (только не обожгитесь!) так, чтобы вода чуть - чуть поднялась над мясом.

После того, как содержимое закипит, убавляем огонь, накрываем казан крышкой и ждём, пока дойдёт до кондиции наш зирвак. Через 40 минут, подняв крышку, вы увидите, что зирвак еле кипит, и если раздвинуть аккуратно ложкой содержимое казана, можно увидеть, что масло поднялось кверху, а ниже - вода, издающая притягательный запах плова.

Не смотреть по сторонам!

Кстати, зирвак пробуем на соль: при нехватке - добавляем, если же её многовато, возьмём меньше соли при посолке риса, или можно почистить пару картофелин и отварить в зирваке.

Рецепт плова с подробностями

Размешивать мы опять ничего не будем. В данном случае шумовка нам будет нужна только для того, чтобы выложить в казан рис, слив в мойку воду, в которой он находился, и разровнять его.

Посыпаем рис остатками соли, заливаем горячей водой так же аккуратно, как и в первый раз, чтобы не потревожить рис, но на этот раз кипятка льём больше, чтобы его слой над рисом был толщиной 1,5 - 2 см (приблизительно как средний палец женской руки или мизинец мужчины).

Рецепт плова с подробностями

Я лично, чтобы не было недосола или пересола, не солю рис, а солю кипяток, которым заливаю рис: приблизительно 1,5 литра подсоленного кипятка для этого хватает.

И вот в это самое время у нас действительно возникает проблема - как можно скорее заставить жидкость закипеть. И мы добавляем огонь не просто до максимума, а до супермаксимума, лишь бы закипело по всей поверхности, потому что масло должно всплыть на поверхность, а потом, при выпаривании воды, опуститься вниз, обволакивая каждое зернышко. – Мы ведь плов готовим, а не кашу с мясом!

Дальше мы опять орудуем шумовкой не в прямом её назначении, а для регулирования слоев риса: разравнивая его по поверхности, сглаживая кипящие участки со слабо кипящими или не кипящими.

Когда часть воды выкипит, а часть впитается рисом и на поверхности её не станет, надо попробовать рис. Если он готов, он не хрустит. Значит, и воды не должно быть.

Если же вода, как говорят: "хлюпает", надо проделать в слое риса несколько воронкообразных отверстий ложкой, вилкой или специальной палочкой. Для этого протыкаем слой риса, удерживаем низ инструментов, упирая их в дно, а сверху ручкой производим вращающиеся движения, образуя в рисе воронку. В таком случае снизу вода начнет выкипать интенсивнее.

Если же, наоборот, воды нет, а рис хрустит, надо добавить до полустакана кипятка. Но, обычно, при соблюдении пропорций, всё бывает "как надо", вода быстро выпаривается, и остается только опять убавить огонь до минимального, накрыть казан крышкой и…

Длинное время финального акта

Ну, вы знаете уже, что плов готовят на мангале, который топят дровами или углем. Так вот, когда в последней стадии казан накрывают крышкой, его поверх крышки накрывают еще чем-то тёплым - байковым одеялом, старым чистым пледом или ещё чем-то, а горящие дрова или угли из-под казана убирают, оставляя под ним головешки или потухающие, но еще сохраняющие тепло угли, и плов "доходит" в тепле, которое сохраняется мангальными кирпичами и тем, чем укрывают казан сверху.

Рецепт плова с подробностями

Как же поступают те, кто готовит плов на газе? - Я, например, готовлю крышку заранее. Расстилаю на столе крест - накрест два чистых кухонных полотенца или одно большое, кладу на них крышку внутренней стороной и заворачиваю полотенца на верх крышки, закрывая даже ручку от крышки. Я накрываю казан крышкой, когда в нем еще имеется влага.

Да-да! Потому что, когда крышка накрывает казан, между ними не остается никакого пространства для проникновения холодного воздуха, это во-первых, полотенца не позволяют остывать крышке, во-вторых, и оставшаяся в казане "лишняя" вода испаряется в полотенца, а не стекает с крышки обратно в плов, в-третьих.

 

Через 30, а лучше - 40 минут отключаем газ и открываем крышку! Осторожно! Как бы ни было тепло на кухне, из - под крышки вырвется клуб пара, который может обжечь вас.

Вот теперь шумовка работает по назначению. Рядом с казаном ставим большую тарелку и выкладываем в нее мясные кусочки, головки чеснока, стручки перца, выискивая всё, разгребая плов шумовкой.

Потом перемешиваем содержимое казана и выкладываем на ляган - большое разноцветное керамическое или глиняное блюдо, специально сделанное для плова. Рис стараемся уложить горкой. Почему стараемся? Рассыпчатый рис не очень-то поддается "укладыванию". Сверху риса размещаем мясные кусочки, чеснок, перец и ставим ляган на середину стола.

Теперь каждый может положить себе в тарелку то, что ему приглянется.

Конечно, можно сделать проще, - сразу перемешать всё содержимое казана и подать одно блюдо - ляган - для всех или разложить плов по отдельным тарелкам.

Да, чеснок и стручковый перец тоже едят. От чеснока отрывают зубчики и выдавливают мякоть на рис, как и содержимое стручков. Только помните, что стручки горьковаты. Они для тех, кто любит острое.

И ещё: плов едят если не руками, то ложками. Вилкой есть рассыпчатый продукт - нонсенс! Замучаетесь это делать, чтобы наесться! Вас ведь никто не заставляет есть плов кусочками разломленной узбекской лепешки! Ешьте ложками!

Ешьте медленно, с достоинством - почувствуйте запах плова и вкус рассыпчатых рисинок, которые не сбиваются в комочки, а норовят легко проскользнуть к вам во внутрь.

Кусочки мяса должны свободно помещаться во рту, поэтому те, что побольше, порежьте, и разжевывая их, думайте с удовольствием о том, какие вкусные стороны имеет ваша жизнь!

Вот и всё, что я хотела сегодня рассказать вам об узбекском плове и его приготовлении. Надеюсь, рассказала понятно, ничего не упустила, и если вы повторите описанные действия, у вас всё получится!

У меня накопилось ещё много разных рецептов. Недавно вспомнилась интересная история с приготовлением узбекского блюда "манты" на Новый год уже здесь, в России. Если вам будет интересно, напишу её побыстрее. Пишите свои рецепты или своё мнение о написанном. Мнение других людей всегда интересно. Задавайте вопросы, отвечу на все.

Приятного аппетита вам, здоровья и всего только позитивного!

Ваша Галина Николаевна.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждого 1 и 15 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Подробно: ibook.pro/konkurs

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

2 комментария

  • Аватар комментатора Валерий Валерий
    Замечательный плов. Надо попробовать приготовить.
    Ответить
    1. Аватар комментатора Галина Митряева Галина Митряева
      Валерий, да! Если готовить, как написано, получится вку-у-сно!
      Ответить

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение